1000 TONS DE BRANCO

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L'école des fanes

Açúcar, farinha, leite, claras de ovo, uma pitada de sal... O branco está intimamente ligado às sobremesas. Mas no reino dos ingredientes brancos, as claras de ovo são as rainhas. Uma visita guiada aos seus pequenos segredos.

CLARAS SEM GEMAS. A sua separação deve ser perfeita. Um simples vestígio de gema tornaria a sua missão muito difícil ou impossível. Tenha muito cuidado ao separar os ovos, mesmo que para isso tenha de deixar um pouco de claras em volta das gemas.

SE BATER AS CLARAS À MÃO. Bater de baixo para cima, lentamente no início e mais rápido no final. Sem bater nos rebordos da sua tigela. Para terminar, fazer círculos rapidamente.

COM UMA BATEDEIRA: colocar as claras de ovo numa tigela com uma pitada de sal ; bater a uma velocidade baixa no início e depois aumentar. Para quatro ovos, deve bater durante 1 minuto e 45 segundos na velocidade média e 30 segundos na velocidade rápida.

NÃO BATA DEMASIADO: se o fizer, acabarão por ficar com grunhos. Não vão ficar cremosas e podem-se partir no final do processo. 

BATER AS CLARAS NO MOMENTO: Nunca bata claras em castelo com muita antecedência mas sim no momento em que precisar de as usar na sua receita.

NÃO UTILIZAR OVOS DEMASIADO FRESCOS: Os ovos muito frescos têm claras extremamente densas e compactas, que são mais difíceis de ligar. Se são ovos caseiros, comece por batê-los a uma velocidade muito baixa para "partir" as claras antes de os montar.